【栄養士必見】大量調理に使えるコツと豆知識！

大量調理を行う際、食材の色や食感、風味を保つのは意外と難しいものです。

特に、見た目や味に影響を与えやすい食材の取り扱いや調理法は、少しの工夫で大きな差が生まれます。

今回は、管理栄養士の方々に役立つ、さまざまな食材や料理を美しく、かつおいしく仕上げるための実践的なコツをご紹介します。

さつまいもの色をきれいに仕上げる方法

さつまいもを切った後、0.3％の食塩水に10分ほど漬けてから調理することで、料理の色が鮮やかに仕上がります。

特に、さつまいもご飯や大学芋、スイートポテトを作る際に試してみてください。

食塩水で漬けることで、さつまいもが変色するのを防ぎ、美しい仕上がりになります。

里芋をきれいに調理する方法

里芋は、切った後に塩でもんでからさっと茹でることで、きれいな仕上がりになります。

もし下茹でをせずにそのまま調理すると、里芋のぬめり成分が溶け出して泡が出て、とろみがつき、味が染みにくくなります。

そのため、下茹でをしてから使うことで、より美味しくきれいに仕上がります。

豆腐にすが入らない調理方法

豆腐は、水から入れて、80～90度の温度でゆっくり加熱し、調理の最後に加えると、柔らかくてなめらかな仕上がりになります。

急激に加熱すると、すが立ってしまい、食感が悪くなるので、温度管理が重要です。

グリンピースがしわにならない方法

グリンピースは、ゆっくり冷ますことでしわになりません。

ざるに入れて茹でた後、そのまま湯の中に少しずつ水を加えて冷ますと、グリンピースがしわになるのを防げます。

急激に冷やさないことがポイントです。

和え物をおいしく仕上げる方法

胡麻和えやおかか和えを作る際は、先に水切りした食材とごまやおかかをよく混ぜ、その後に味付けをすると、均等に味が行き渡り、よりおいしく仕上がります。

後からごまやおかかを加えると、調味料にくっついてしまい、うまく混ざりません。

うどんの麺を伸びにくく仕上げる方法

うどんをゆでる際には、麺をしっかりと茹でておくことが大切です。

固ゆですると、汁を吸いやすくなり、伸びやすくなります。

しっかりと茹でて、汁を吸いにくい状態にすることで、伸びにくく美味しいうどんに仕上がります。

煮魚をおいしく仕上げる方法

煮魚を作る際は、削り節のだしは使わないほうが良いです。

魚の旨味がだしに負けてしまうためです。

また、煮魚は煮汁を多めに使い、魚が浮いた状態で煮ることで、魚が崩れず、しっかりと味が染み込みます。

炒め物をおいしく仕上げる方法

炒め物の調味料は、あらかじめ混ぜておき、一度に入れると、水っぽくならずにおいしく仕上がります。

すべての調味料を合わせてから加え、混ぜる回数を少なく、短時間で仕上げることがポイントです。

これにより、食材にしっかりと味が絡みます。

焼きそばをおいしく仕上げる方法

焼きそばを大量に作ると、野菜の水分が出てしまい、べちゃべちゃになりがちです。

おいしく作るには、麺と具を別出し、食べるときに混ぜると水っぽくなくおいしく仕上がります。

鶏の唐揚げをおいしく仕上げる方法

鶏の唐揚げは、2度揚げすることでカラッとおいしく仕上がります。

鶏肉に火が通ったら網ですくい、空気に触れさせてから再び油に戻して揚げることで、カリっとした食感が生まれます。

汁物に魚を使用する時のコツ

汁物に魚の切り身を入れるときは、先に熱湯で湯通ししてから使うと、生臭みや余分な油分が取り除け、スープが濁らずにきれいに仕上がります。

湯通しすることで、魚の風味を引き立てます。

果汁入り寒天デザートをきれいに仕上げる方法

果汁入り寒天デザートは、寒天と砂糖をしっかり煮溶かしてから果汁を加えます。

果汁を加えた後は、煮立たせないようにすることがポイントです。

沸騰が続くと寒天がうまく凝固しないことがあります。

ゼラチンをきれいに固める方法

ゼラチンで固めるときは、湯煎で加熱することで、きれいに仕上がります。

ゼラチンを直接沸騰させてしまうと、一部分解されてうまく凝固しないことがあるので、温度管理に注意しましょう。

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以上が大量調理に使える豆知識です。大量調理だけでなく、ご家庭ででも取り入れられるポイントがあったと思います。

参考になれば嬉しいです。

【参考文献】

• 殿塚婦美子, 山本五十六（著）. (2016年4月1日). イラストでみるはじめての大量調理（第1版第2刷）。東京都文京区: 株式会社学建書院.