セミナー実施報告：献立作成実践編「食品群別加重平均と食品構成表作成」

セミナー概要

令和6年10月24日（木）、あすてっぷKOBEにて、

一般社団法人 神戸市老人福祉施設連盟 栄養士会主催のセミナーを開催いたしました。

 

講師は、当社 株式会社メディカルフロンティア 代表取締役 吉田綾子が務めました。

 

本セミナーでは、献立作成に関する実践的な知識を深めることを目的とし、

24名の福祉施設勤務の管理栄養士さんが参加してくださいました。

以下のプログラムを実施しました。

• 第一部：講義「献立作成の要点と手順」
• 第二部：グループワーク「食品構成表の作成」

 

第一部：講義「献立作成の要点と手順」

献立作成に察しての要点

◆栄養性

　給与栄養目標量、栄養比率など日内変動にも配慮し、

バランスの取れた変動差ができるだけ少ない献立作成を行う

 

◆嗜好性

地域制や年齢構成、季節感、行事などを取り込んだ献立計画を作成する

 

◆安全性

衛生面に十分配慮し、温度管理や食材管理など新鮮度を失わない献立配分を行う

 

◆経済性

給食予算に適合するよう、配慮し、仕入れ単価を鑑みながら

献立作成を行う日によって大きく差が出ないようにする

 

◆効率性

調理・仕込み・盛り付け・提供までの工数を配分し、

調理作業人員を見ながら効率性を考慮し作成する

 

献立作成の手順

1. 給与栄養目標量を決める
2. 食品群別加重平均栄養成分表を求める
3. 食品構成表（食品群別給与目標量）を作成する
4. 献立計画を作成する（予定献立表の作成）
5. 栄養出納表を作成する（予定献立と実施献立の差異を確認+各栄養素の栄養比率算出）
6. 評価

 

⇨ここでの、③食品構成表の作成を第二部で行いました。

 

第二部：グループワーク「食品構成表の作成」

食品構成表作成

1. 給与栄養目標量のエネルギーを「穀類エネルギー」と穀類以外の食品群に配分する
2. 動物性たんぱく質の配分比率を決める
3. ①,②を朝昼夕に3食配分する

セミナーの様子

皆さん熱心に課題を行い、質問も積極的にしてくださりました。

 

食品構成表の作成では、多くの方が苦戦する場面もありました。

 

普段パソコンを使った流れ作業で行っている業務に関して、

改めて、実際に自分の手で計算してみることで、

献立の具体的な仕組み・原理について

それぞれで気づきがあったようです。

 

こういった機会をご提供できたことをうれしく思います。

 

ご参加くださった皆さま、ありがとうございました。

 

 

 

 

筆者のプロフィール

株式会社メディカルフロンティア　専属ライター（管理栄養士）

▼管理栄養士の正社員勤務11年

▼栄養指導3年、調理現場3年、献立作成5年、管理職6年

これまで病院に所属し、主に栄養管理や献立管理を担当してきました。

栄養士コラムは自身の経験も踏まえ、

その他、転職や業界情報などみなさんの役に立つ情報発信を行っていきます。